在中华美食的烹饪技法中，氽（tǔn）是一种既能保留食材鲜嫩口感又能快速成菜的传统手法。它通过沸水或高汤的瞬间加热，让食物在短时间内达到最佳熟度，尤其适合追求健康饮食的现代人。
一、氽法的定义与字形辨析
氽法的核心是将新鲜、易熟的食材投入沸水或高汤中快速烫煮，随后调味成菜。其特点是汤多清鲜、食材脆嫩，常见于汤菜或凉拌菜的制作，如“氽鱼片”“氽丸子”。
需要注意的是，“氽”与“汆”（cuān）字形相近但含义不同：
由于地域差异，部分菜谱可能混用二字，建议根据具体做法判断。
二、氽法的四大特点与适用场景
1. 快速成菜，锁住营养
氽法的加热时间短（通常30秒至1分钟），能最大限度保留食材的维生素和鲜味，适合处理鱼片、虾仁、嫩肉等易熟食材。
2. 汤清味鲜，口感清爽
氽菜以清汤为主，调味仅用盐、胡椒粉等基础调料，避免油腻，尤其适合夏季开胃菜或减脂餐。
3. 灵活搭配，一菜多用
氽法可单独成菜（如“氽萝卜丝鲫鱼”），也可作为预处理步骤，如去除肉类血水或定型丸子。
4. 地域特色鲜明
三、氽法的操作技巧与关键步骤
（一）选材与预处理
（二）火候与水温控制
水温是氽法的核心变量，需根据食材调整：
| 水温区间 | 适用食材 | 案例 |
|--|-|-|
| 100℃沸水 | 鱼片、薄肉片、绿叶菜 | 氽鱼丸汤 |
| 90℃微沸水 | 虾仁、嫩豆腐 | 清氽虾球 |
| 60-70℃温水 | 肉茸、鱼茸（定型不散） | 珍珠鱼丸汤 |
操作要点：
（三）调味与增香技巧
四、氽法的经典菜品与创新应用
1. 传统名菜示范
2. 家常创新搭配
五、常见问题与实用建议
❓ 氽菜容易老怎么办？
❓ 汤浑浊如何补救？
✅ 家庭操作小贴士
氽法以简驭繁，既传承了中式烹饪对“鲜”的极致追求，又契合现代人对健康与效率的需求。掌握其核心技巧后，无论是家常小菜还是宴客硬菜，都能游刃有余。